Aujourd’hui, on prend le parti de l’Italie ! Si vous pensez que les vraies carbonara avec de la guanciale contenaient de la crème, du gruyère ou des oignons… Alors vous faites fausse route. La recette traditionnelle italienne se veut simple, savoureuse et authentique. Et son ingrédient phare, c’est bien la Guanciale — une charcuterie italienne fabriquée à partir de gorge de porc, finement salée et longuement séchée. Plus fondante et parfumée que la pancetta, la guanciale apporte toute une richesse aromatique sans précédent à ce plat emblématique. Suivez pas à pas cette recette typique de l’Italie et redonnez ses lettres de noblesse à la carbonara vera !
Ingrédients des carbonara avec de la guanciale pour 2 personnes :
- 200g de pâtes longues ✓ — choisissez vos pâtes de sorte qu’elles nécessitent au minimum 10min de cuisson,
- 300g de Guanciale ✓ — n’hésitez pas à la précommander à la boucherie,
- Du parmesan râpé — mettez-en autant qu’il vous plaira ! En Italie, il paraît qu’on est généreux avec le fromage…
- 20g de pecorino — un fromage de brebis italien au goût corsé et salé, parfait pour relever la sauce sans l’alourdir,
- 2 jaunes d’œufs ✓ — choisissez-les extra-frais,
- 1/2 verre de vin blanc — privilégiez un vin sec et fruité : il va réveiller les sucs de cuisson et apporter une note acidulée très équilibrée,
- Du poivre ✓ — choisissez-le en grain et de bonne qualité,
- Et du sel ! ✓ — Pour la cuisson de vos pâtes, respecter toujours la règle du 100-10-1 : pour 100g de pâtes, il faut 10g de sel et 1L d’eau.
*Lorsque vous pouvez trouver ces ingrédients chez Maison Haurut, nous renseignons à côté de lui ce petit symbole « ✓ ». Sous réserve de stock disponible.
Préparation des carbonara avec de la guanciale :
Étape n°1 : cuisson des pâtes
Portez à ébullition 2 litres d’eau avec 20g de sel. Plongez-y les pâtes (sans les casser !) et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Parallèlement à leur cuisson, réalisez les étapes 2 et 3.
Étape n°2 : cuisson de la guanciale
Faite chauffer votre poele. Une fois bien chaude, mettez-y la Guanciale. Lorsqu’elle est bien coloré, retirez une partie de la graisse fondue et déglacez avec le vin blanc en remuant énergiquement ! Attention, la Guanciale cuit très vite, surtout lorsqu’elle est coupée finement. Éteignez rapidement le feu avant qu’elle ne soit crâmée.
Étape n°3 : confection de la sauce
Fouettez les deux jaunes d’œufs, ajoutez-y le pecorino et le parmesan râpés, le poivre concassé, une 1/2 louche d’eau de cuisson des pâtes et si vous êtes vraiment gourmand, ajoutez également un peu du jus créé par la cuisson de la Guanciale au vin blanc. En fouettant tout ça, vous devriez obtenir une légère émulsion.
Étape n°4 : assemblage et dressage des assiettes
Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et placez-les dans vos assiettes. Ajoutez-y la sauce et mélangez le tout de sorte que la sauce enveloppe bien les pâtes. Ajoutez la Guanciale bien croustillante et un peu de parmesan râpé si le cœur vous en dit. Puis, servez immédiatement (pour que le jaune d’œuf ne se fasse pas cuire par les pâtes chaudes), et bien sûr… délectez-vous de cette sauce carbonara avec de la guanciale !
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Nota Bene de Maison Haurut :
Pour une guanciale encore plus savoureuse, demandez à votre boucher de la trancher un peu épaisse : cela lui permettra de bien caraméliser à la cuisson tout en gardant du moelleux à cœur. Vous pouvez également lui demander conseil sur le temps d’affinage pour une intensité de goût sur-mesure ! Si nous sommes en rupture de guanciale mais que vous avez vraiment vraiment envie de votre carbonara, demandez-nous de la pancetta ou du lard.
Cette recette a été inspirée par le livre Big Mamma : cuisine italienne con molto amore, puis adaptée aux envies et au savoir-faire de Maison Haurut, pour mêler passion italienne et exigences artisanales locales.
