Le Bœuf Wellington est une pièce maîtresse de la gastronomie anglaise, synonyme de sophistication. Longtemps réservée aux restaurants étoilés, cette recette peut parfaitement être réalisée chez vous — non sans un peu d’huile de coude ! Avec un peu de préparation, de patience et les bons outils, vous éblouirez vos convives avec un Wellington digne des plus grandes tables britanniques. Maison Haurut vous propose ici une version adaptée pour la cuisine maison, mais sans compromis sur la qualité. Nous tirons cette recette du « livre du club très fermé des mordus de la tourte ». Rendez-vous en fin d’article pour vous procurer ce classique !
Organisation et timing : la clé du succès
La préparation d’un Bœuf Wellington est une aventure culinaire qui nécessite du temps. Pour des résultats parfaits, les étapes de préparation sont réparties sur deux jours : le premier est dédié à la préparation de la duxelles, des épinards et du filet de bœuf. Le second se concentre sur l’assemblage, la décoration et la cuisson.
5 points à respecter pour réussir votre bœuf Wellington
- Planifiez à l’avance. Prenez le temps de bien préparer chaque étape pour éviter les imprévus.
- Investissez dans de bons ingrédients. Un filet de bœuf de qualité et une pâte feuilletée structurée (maison ou du commerce) sont indispensables.
- Utilisez un thermomètre à sonde. C’est le secret pour une cuisson parfaite à cœur.
- Laissez reposer le Wellington après cuisson. Ce détail crucial garantit une viande juteuse et une pâte croustillante.
- Ne remplacez pas la bresaola. Elle apporte une subtile saveur sans dominer le goût, contrairement au jambon de Parme.
Ingrédients pour 6-8 personnes :
Pour le Wellington :
- 1 kg de filet de bœuf paré
- 1 cuil. à café de sel fin
- 3 cl d’huile végétale
- 1 cuil. à soupe de moutarde anglaise
- 20 tranches (100 g) de bresaola
- 500 g d’épinards frais
- 500 g de pâte feuilletée + 300 g pour le couvercle en croisillons (optionnel)
- 4 jaunes d’œufs battus avec 4 cuil. à café d’eau (dorure)
- ½ cuil. à café de sel de Maldon
Pour la duxelles de champignons :
- 300 g de champignons sauvages
- 400 g de champignons de Paris blancs
- 300 g de champignons de Paris blonds
- 4 cl d’huile végétale
- 2 échalotes, hachées
- 1 gousse d’ail, hachée
- 10 cl de vin de Madère
- 20 g de thym effeuillé
- 20 g de romarin effeuillé
- 1 cuil. à café de sel fin
Matériel (qui sort de l’ordinaire) :
- Thermomètre à sonde
- Roulette découpe-pâte à croisillons (facultatif)
Préparation Pas-à-Pas
Jour 1 : Préparation
Duxelles de champignons :
Hachez finement tous les champignons à la main.
Faites revenir les échalotes et l’ail dans 2 cl d’huile végétale jusqu’à tendreté, puis réservez.
Faites sauter les champignons hachés à feu vif avec le sel, jusqu’à évaporation complète de leur eau.
Ajoutez le Madère et laissez réduire. Incorporez échalotes, ail, thym et romarin. Étalez la préparation sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Préparation du bœuf :
Séchez le filet, salez, et saisissez-le rapidement sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec de l’huile.
Une fois refroidi, badigeonnez-le de moutarde.
Épinards :
Faites cuire les épinards au micro-ondes entre deux torchons humidifiés ou blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante.
Pressez-les entre deux torchons secs pour éliminer l’humidité, puis formez un rectangle de 30 x 20 cm.
Assemblage initial :
Superposez bresaola, épinards, et duxelles. Placez le bœuf au centre, puis enroulez le tout fermement dans du film alimentaire. Réfrigérez toute la nuit.
Jour 2 : Assemblage et Cuisson
Abaissez la pâte :
Étalez la pâte feuilletée principale en un rectangle de 50 x 35 cm.
Pour un look sophistiqué, réalisez un treillis décoratif avec la pâte supplémentaire.
Montage final :
Retirez le film plastique du bœuf. Placez-le sur la pâte, roulez et scellez soigneusement les bords.
Ajoutez le treillis si souhaité, dorez à l’œuf, et laissez refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
Cuisson :
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante) ou 220°C (traditionnel).
Enfournez pour 30 minutes, puis ajustez selon votre cuisson préférée en vérifiant la température avec une sonde :
Saignant : 36°C (repos jusqu’à 45°C). À point : 48°C (repos jusqu’à 55°C).
Repos :
Laissez le Wellington reposer sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de le trancher.
Petit conseil pour impressionner vos convives…
Servez votre bœuf Wellington avec une sauce au vin rouge et/ou une purée de pommes de terre truffée…
Avec cette recette, vous maîtriserez l’art du Bœuf Wellington et ferez sensation à table. Bon appétit et régalez-vous !
Cette recette grandement simplifiée est issue du « Livre du club très fermé des mordus de la tourte ». Pour lire la recette dans son intégralité et en détails, nous vous conseillons l’achat du livre lui-même en cliquant sur l’image ci-dessous :
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